Les papilles du chimiste

E-book | Raphaël Haumont

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11,99 €

Disponible immédiatement
ISBN:
9782100772629 
Date de publication:
17/10/2017 
Editeur:
Dunod 
Titre de la série:
Hors Collection 
Sous-titre:
Saveurs et parfums en cuisine 
Format:
EPUB2 avec Adobe DRM 
 
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Taille du fichier:
42137.3KB 
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Description

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.

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