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Rencontre avec Arnaud Delvenne
Arnaud Delvenne est un chef de 36 ans, venant de Xhendremael (province de Liège). Candidat a la saison 13 de top Chef en 2022 il a commencé sa carrière comme serveur au restaurant "Menta e Rosmarino'" avant de devenir assistant manager chez "Quick'". Il fut ensuite cuisiné en prison. En 2013, il ouvre son premier restaurant L'Atelier du goût (depuis fermé) puis chef restaurant Le Moment et ensuite chef exécutif du groupe Van der Valk dans la région liégeoise. En mars 2022, il ouvre son second restaurant d’inspiration italienne, à Liège, Le Nono. C’est le premier candidat belge dans l'histoire du concours à être parvenu jusqu'à la grande finale de Top Chef.
Tu ouvres ton livre de recettes avec une playlist et tu dis que cuisine rime avec musique, mais quelle est la place de la lecture dans ta vie ?
Je lis un peu des choses totalement hétéroclites, parce que quand je ne sais pas quelque chose, je me renseigne pour ne pas passer pour un idiot en société. Donc je lis vraiment de tout. Ça passe par des BD, des livres de cuisine, des livres de bricolage… J’aime bien aussi tout ce qui donne une bonne énergie, par exemple le dictionnaire du positif, j'aime bien les petites phrases que chacun peut interpréter comme il veut.
Je lis aussi la presse, ça passe du Soir Mag au Vif L'Express. Je lis vraiment beaucoup de choses, mais j'ai du mal à me mettre dans un roman. Je préfère les choses qui sont véritables, les livres avec une vraie histoire, biographie, documentaire ou alors je suis très fleur bleue.
Est-ce que tu as 3 coups de cœur qui auraient changé ta vie ou qui t'ont marqué ?
Ce sont des livres de cuisine. Le premier livre de cuisine que j'ai reçu, c'était le Larousse, le Petit Larousse de la cuisine, donc je pense que ça me suit depuis des années. Il y a aussi le Petit livre d’Escoffier avec tout le lexique de la cuisine. Le dernier que je me suis acheté et qui m’a porté chance dans Top Chef c'était Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince, il se trouve dans mon restaurant, placé à l’entrée : quand les gens rentrent, ils le voient.
Et évidemment le mien ! Celui-là, il a changé ma vie. Je voulais un livre de cuisine différent. Je trouve que les livres de cuisine, souvent, c'est assez droit, moi je voulais un truc un peu plus dynamique et que tu puisses utiliser et salir sans te dire « Ah non, je l'ai payé 300 balles et j'ai mis une tache de graisse dessus ! ».
Quels sont tes plus grands apprentissages dans l'expérience Top Chef ?
C'était écouter les autres, parce que j'étais quelqu'un – je le suis encore un peu, mais beaucoup moins – de fonceur et de tête brûlée, et je n'écoutais pas trop les autres. Et là, j'ai dû écouter les autres. J'ai appris aussi à m'écouter moi-même. Grâce à ça, le cheminement est plus facile et plus beau, plus serein. Et voilà, je pense qu'il faut apprendre à écouter tout le monde et que toutes les visions sur un sujet sont bonnes.
Quelles rencontres ont été cruciales dans ta vie ?
Ça peut être très fleur bleue, mais c'est mon compagnon actuel. Je pense qu’il est arrivé vraiment au bon moment. C'est quelqu'un qui arrive à me structurer, à me stabiliser et à m'apaiser. Il y avait une personne qui pouvait le faire avant, c'était ma maman. J'ai retrouvé en lui cet apaisement et cette bonne direction. Même quand il y a une question qui n'est pas au beau fixe, il arrive quand même à me faire entendre raison. Il est l’une des rares personnes qui osent me dire cette vérité et il en faut parfois. C’est l’une des personnes que j'écoute vraiment, parce qu’il a cette valeur à mes yeux qui est inestimable. Il fait toujours tout dans l'intérêt de la personne ou de la mienne, pas dans son intérêt à lui ou pas dans un intérêt financier. C'est vraiment quelqu'un de très droit. Il me fait évoluer dans le bon sens, il me permet de m'ouvrir, de penser les choses différemment.
Quel partage retiens-tu et que tu souhaites communiquer ?
Ce que j'ai envie de communiquer et partager avec les gens, c'est l'apprentissage que j'ai pu avoir sur le concours (Top Chef). Je pense que dans notre métier, la première chose, c'est le partage, que ce soit avec les clients ou avec même avec les équipes. Je pense que si tout le monde donnait un peu de son temps, mais aussi un petit peu de son écoute, même à un inconnu, tous les jours 2 minutes, je trouve que le monde serait déjà beaucoup plus beau. Ça peut changer une vie.
Est-ce que tu pourrais nous partager quelques « gaufres » de Proust ?
Ce que j'aime énormément – et ça je pense que ce n'est un secret pour personne – c'est les spaghettis bolognaise. Quand je suis bien, j'ai envie de manger ça. Quand je ne suis pas bien, j'ai envie de manger ça. Quand je n’ai pas le temps, j'ai envie de manger ça. Du truc le plus industriel au meilleur avec la meilleure viande. La bolo, c'est toujours ensemble. Quand tu n’as pas de fric, tu manges des pâtes. Quand tu n’as pas le temps, tu manges des pâtes. Quand tu n’es pas bien, tu manges des pâtes. Quand tu n’as pas d'idée aussi. On a une grande communauté italienne en Belgique. Ils nous ont amené ça et je trouve qu'ils ont bien fait. J'étais en tournage avant-hier, et j'ai mangé des pâtes.
Il y a quelque chose que j'adore, je ne sais pas pourquoi, je ne sais pas l'expliquer, ce sont les petits Gervais banane, c'était un souvenir que j'avais avec ma maman. Et puis il y a les Mélo-cakes ! Je les achète par boîtes de 24 et le gros problème, c'est que je n'ai aucune mesure, même en ayant fait un bypass, donc la boîte de 24 disparaît en 10 minutes et après, je suis mal dans mon lit parce que c'est beaucoup trop de sucre.
Une petite recette inavouable à nous partager ?
Il y a quelques mois, j’ai mangé un tiramisu spéculoos. J'ai trouvé ça très bon, mais je ne pouvais pas le dire, parce que j'ai beaucoup d'amis italiens. Il faut que je travaille un petit peu la recette parce que le spéculoos, ça prend le dessus sur le mascarpone et ce qui est bon dans le tiramisu, c'est le mascarpone et le sucre, tandis que le spéculoos amène un truc un petit peu exotique, insolite, belge.
Le truc un peu inavouable, c'est quand je fais des gaufres et que je mange la pâte crue. Je trouve le goût de la levure tellement bon ! La levure au départ, pour beaucoup de gens ce n’est pas spécialement bon mais je trouve que la levure a un goût dingue. Si je dois faire une vingtaine de gaufres, il n’y en a peut-être que 5 ou 6 qui seront cuites et le reste, c'est déjà parti.
Je ne mangeais pas beaucoup de sucre, mais depuis mon bypass je mange beaucoup plus sucré qu'avant, donc c'est assez spécial. Oui, j'ai un amour pour le sucré, je découvre des choses qui sont très agréables dans le sucré. Après, c'est très addictif donc il faut faire très attention.
Ses adresses coup de cœur à Liège :
Darius café : Pour une pause-café gourmande
Bistrot d’en face : pour une pause brasserie traditionnelle
Point de vue : pour de bon boulet à la liégeoise
Ô’Wine : pour les amateurs de vin et les autres !
Et bien sûr le Nono, sont restaurant place du 20 août.
Mais aussi à Bruxelles :
Chez Lola : brasserie conviviale et contemporaine
Au Vieux Saint Martin : pour son filet américain.
La brouette : pour son esprit vieux café.
Et bien sûr la Maison Dandoy : pour ses spéculos et autres biscuits !