Description

La Bouillabaisse est, avec l'aïoli, l'emblème de la
cuisine marseillaise et plus généralement, de celle du
littoral provençal.

Un restaurant la fait connaître à Paris dès 1786, c'est
le début de sa renommée. Quelques années plus tard, elle
devient le centre de polémiques tenaces ; lesquelles vont
se prolonger jusqu'à la dernière guerre mondiale.

Aujourd'hui, on ne se demande pas si la langouste ou
le mulet doivent en faire partie, si les poissons doivent
nécessairement cuire sur un lit de pommes de terre ou si
elle admet du vin rouge ; d'autres régions maritimes ou
non s'en sont emparées et l'amateur de saveurs
étrangères saura identifier des bouillabaisses en Grèce,
en Italie, en Espagne même si elles sont désignées par
une autre appellation.

Ce livre propose naturellement des recettes attachées
à tel ou tel port de Méditerranée mais également d'autres
réalisées à partir de poissons d'Atlantique ou d'eau
douce. On y trouvera aussi des légumes apprêtés en
bouillabaisse.