Au-delà de leur implication reconnue dans l'«effet-santé» de l'aliment, les polyphénols participent
aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent
un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais
également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.

Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques.
Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à
proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des
aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques
qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.

Pour mieux cerner les processus en jeu, l'ouvrage présente tout d'abord un rappel synthétique
et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs
propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur
caractérisation.

Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes
filières alimentaires : - cacao-chocolat - pomme-cidre - malt-bière - raisin-vin - fruits tropicaux-jus.

Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :

les procédés d'extraction des polyphénols ;

les résultats détaillés des analyses chromatographiques ;

les processus biochimiques impliqués ;

les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.

De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de
nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.

Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des
polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries
alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.

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