Description

Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant
fertile. Dans l'histoire de l'humanité, il marque une frontière.
Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et
commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils
produisent bouillies et galettes. Puis tous les peuples l'adoptent.
Les Égyptiens explorent les modes de fermentation. Les Grecs
perfectionnent les fours. Les Romains réglementent la corporation
des pistores, c'est-à-dire des «pileurs», le boulanger et le meunier
n'étant pas alors distingués. Les Gaulois innovent avec la levure
qu'ils tirent de la cervoise, mais qu'on ne redécouvrira qu'au
XVII^e siècle, notamment avec le «pain à la reine», qui fait les
délices de Marie de Médicis. Les talemeliers, ancêtres de nos
boulangers, s'organisent sous la surveillance d'une véritable
police du pain qui doit s'assurer que le peuple mange à sa faim.
Le débat au sein des Lumières sur la liberté du commerce des
grains semble alors anticiper le cri du peuple ramenant de
Versailles, en octobre 1789, «le boulanger, la boulangère et le
petit mitron».

Depuis le XVI^e siècle, l'Europe à la conquête du monde a
même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas
le blé. Les «mangeurs de pain», ainsi qu'Homère appelait les
Grecs par opposition aux «Barbares» qui ignoraient l'art de la
panification, se trouvent désormais sur tous les continents. Les
Français en raffolent. Mais ils ne sont pas les seuls. Le pain est
universel. Ce Dictionnaire en offre la vivante illustration.